El té contiene una gran cantidad de aminoácidos libres, la mayoría de los cuales tienen un átomo de carbono asimétrico y pueden formar dos isómeros quirales con simetría de imagen espejo entre sí, llamados aminoácidos de tipo L y D-tipo D. Aunque estas dos estructuras de aminoácidos son muy similares y sus propiedades físicas son básicamente las mismas, las respuestas fisiológicas que causan pueden ser muy diferentes. Por ejemplo, se ha encontrado que los aminoácidos de tipo D no solo saben diferentes del tipo L, sino que también juegan un papel importante en los procesos biológicos como las enfermedades neurodegenerativas, el desarrollo de funciones endocrinas, la síntesis hormonal y la secreción.
Los aminoácidos proteicos, que son principalmente de la configuración L, se pueden convertir al tipo D en condiciones naturales. Este proceso reduce el giro de los aminoácidos, por lo que también se llama racemización. El proceso suele ser lento, por lo que la relación de d- a L-aminoácidos se puede usar para determinar la edad de los fósiles, los cambios en las costas, etc.
¿Son los aminoácidos quirales en el té también racémicos? ¿Se puede utilizar también para observar el período de almacenamiento, las condiciones de almacenamiento y el grado de procesamiento de productos de té o té? Para responder a esta pregunta, primero debemos saber si hay aminoácidos de tipo D en el té o no. ¿Puede la producción, el procesamiento y el almacenamiento del té causar la giro de los aminoácidos?
Identificación de aminoácidos de tipo D en el té
Recientemente, un equipo de investigadores del Laboratorio Estatal de Biología de los Árboles de Té y la utilización de recursos de la Universidad Agrícola de Anhui, Xiaochun Wan y Xiaogan Yang, publicó un artículo titulado `Identificación de d-aminoácidos en hojas de té (Identificación de D-amino ácidos en hojas de té) en la revista Química alimentaria. aminoácidos en hojas de té). El estudio preliminar mostró que 11 isómeros de d-aminoácidos podían detectarse en hojas de té, y que el ciclo de aminoácidos en las hojas de té estaba relacionado con el método de procesamiento y el tiempo de almacenamiento. Lo siguiente describe brevemente el contenido y la perspectiva de esta tesis.
Objetivo de la investigación:
Establecer un método para el enriquecimiento, la división no derivada y la identificación simultánea y la detección de 19 aminoácidos proteicos, así como los enantiómeros de la teanina en el caldo de té; Para validar la hipótesis de la presencia de aminoácidos de tipo D en el té y explorar la relación entre el proceso de procesamiento y almacenamiento del té y la enantiomerización de los aminoácidos.
Instrumentos analíticos principales:
Cromatografía líquida de alto rendimiento Agilent con 6545 Sistema de espectrometría de masa líquida de tiempo de tiempo cuadrupolo de alta resolución (LC/Q-TOF) (Figura 1).
Vía de estudio:
Los aminoácidos libres en el caldo de té se extrajeron por extracción de fase sólida de intercambio iónico, y los aminoácidos enriquecidos se dividieron en 20 pares de enantiómeros de aminoácidos por cromatografía líquida quiral, seguido de detección de espectrometría de masas por 6545 LC/Q-TOF, que realizó escaneos de iones completos e hija para los compuestos bajo prueba para lograr la identificación cualitativa y la determinación cuantitativa en el mismo análisis. Se analizaron los isómeros de aminoácidos de 19 muestras de té para estudiar la relación entre las diferentes técnicas de procesamiento, diferentes tiempos de almacenamiento y concentraciones de aminoácidos D y L y L.
Resultados de la investigacion:
1) Se estableció un método analítico para aminoácidos de tipo D. Se caracteriza por la purificación de aminoácidos en el caldo de té por enriquecimiento del intercambio de iones, y la separación simultánea e identificación de enantiómeros de aminoácidos utilizando cromatografía quiral para la división de enantiómeros de aminoácidos no derivatizados y espectrometría de masas para la capacidad discriminatoria de diferentes amino amino ácidos (Fig. 2).
2) Verificación de la hipótesis de que el té contiene aminoácidos de tipo D. La detección de enantiómeros de aminoácidos en 19 muestras de té mostró que solo se encontraron aminoácidos de tipo L en hojas frescas de té, y no se encontraron aminoácidos de tipo D. En contraste, se detectaron 11 aminoácidos de tipo D en las muestras de té procesadas, que abarcan una amplia gama de niveles desde trazas hasta 43 µg/g. Los resultados del estudio demostraron la validez de la hipótesis de que los aminoácidos de tipo D están presentes en el té.
3) Relación entre las condiciones de procesamiento del té, así como el tiempo de almacenamiento y la isomerización de aminoácidos. Los estudios sobre diferentes años de peonía blanca, Dahongpao y Keemun Black Tés mostraron que las condiciones de procesamiento y almacenamiento de las hojas de té tenían una relación directa con el grado de racemización y degradación de aminoácidos. La concentración de d-aminoácidos y la relación D/L generalmente aumentan con el tiempo de envejecimiento (Fig. 3); El grado de racemización de aminoácidos varió entre los diferentes tipos de aminoácidos en las mismas condiciones; y el procesamiento de tés negros tuvo un mayor impacto en la reacción de racemización de aminoácidos, lo que probablemente estaba relacionado con el hecho de que los tés negros se fermentaron durante el curado y la fermentación de tés negros. acción microbiana durante el curado y la fermentación del té negro.
